Домашнее консервирование гарантирует три вещи: вы точно знаете, что положили в банку хорошие овощи, что никаких Е и усилителей вкуса в ней нет, и что вам точно будет вкусно есть ее содержимое зимой. Осталось только чуть-чуть скорректировать рецепт, чтобы домашние заготовки были еще полезнее.
Сохраним витамины

Основная цель домашнего консервирования — максимальное сохранение в заготовках витаминов и других питательных веществ. Чтобы этого достичь и обеспечить себя на долгое время природными витаминами, надо придерживаться следующих простых правил.

    Во-первых, минимальная термическая обработка, позволяющая сохранить максимум питательных веществ.

    Во-вторых, соль и сахар в качестве натуральных консервантов, максимум — немного укуса для вкуса.

    В-третьих, безукоризненная гигиена: овощи перед использованием лучше ошпарить, а банки — стерилизовать над паром после тщательного мытья. Это нужно затем, чтобы консервы не вдувались и не взрывались — ведь дома, в отличие от промышленного производства, сложно кипятить банки с содержимым до или после закатывания.

Кстати, стоит помнить, что свежие пряные травы и чеснок делают консервы менее «стабильными» — поэтому при их использовании стоит ускорить процесс стерилизации и добавить чуть больше соли, чем обычно.

Высушить и завялить

Этот способ сохранения продуктов на зиму позволяет сохранить максимум полезных веществ. Сушить можно не только грибы, но и многие овощи — например, баклажаны, морковь, зрелую тыкву, лук, сладкий перец. Более водянистые овощи, например, помидоры, можно вялить — то есть не досушивать до конца, а затем хранить, залив оливковым или рафинированным подсолнечным маслом без запаха.

Основные правила сушки просты: постоянная температура от 25 С до 50 С в течение как минимум 10 часов (иногда этот отрезок увеличивается до 3−5 суток), но не на открытом солнце, и нарезка на небольшие и тонкие кусочки. Поскольку в августе у нас уже не так жарко, как, скажем, в южной Италии или Узбекистане, где вовсю применяют естественную жару для вяления продуктов, можно воспользоваться духовкой. Зимой такие овощи позволительно размачивать в воде.
Заквасить или засолить

Сохранить максимум пользы в овощах помогает закваска или засолка, ведь оба эти метода чаще всего используются как «холодные». То есть с увеличенным количеством соли и только с холодной водой. Правда, перед таким консервированием стоит окунуть овощи на пару секунд в кипяток — из санитарно-гигиенических соображений. Чем хорош этот способ? Он позволяет с помощью природных ферментов, содержащихся в овощах, а еще молочнокислого брожения, сохранить продукты от гниения.