Составление меню

Диеты

Прежде чем сесть на диету, надо выбрать именно ту диету, которая вам подходит. И конечно, необходимо определить ее цель. Необходимо помнить, что диета — это не голодание. Голодание — это истощение организма, недостаток питательных веществ.    
По сути своей диета — это определенный рацион и режим питания. Все люди соблюдают какую-то свою диету. Со временем у каждого человека формируются вкусы и привычки к тем блюдам, которые он наиболее часто употребляет в своей повседневной жизни. Формируется привычка не только к продуктам и блюдам, но и к их количеству. Наступает момент, когда уже трудно съедать менее определенного объема еды. Вырабатывается рефлекс принимать пищу в определенное время.
О необходимости оздоровления организма люди задумывались с древних времен. Своеобразным прототипом диеты был пост. Пост — это не голодание, а диета, во время которой организм очищается от шлаков, вредных веществ. Получает только то, что ему необходимо. И не зря самый большой пост — весной, когда ничего особо полезного съесть нельзя. Рациональное питание — один из факторов, который полгал нашим прабабушкам и прадедушкам быть такими здоровыми и розовощекими.
Особенно осторожно следует подойти к выбору диеты людям, страдающим ожирением. А если есть такие осложнения, как сахарный диабет, гипертония, ишемическая болезнь сердца — следует направить свои стопы прямо к врачу-диетологу. Только этот специалист, на основе анализов, способен составить такой рацион питания, при котором вес бы снижался, не ухудшая состояния здоровья больного.

Различных диет так много, что просто необходимо подразделить их на несколько групп.
    * Нормокалорийные (рациональные) сбалансированные диеты — с нормальным содержанием энергии. В состав включено необходимое количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и микроэлементов.
    * Низкокалорийные сбалансированные диеты — с пониженным содержанием энергии. Они содержат минимальное физиологическое количество основных питательных веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и микроэлементов, но в общепринятых пропорциях.
    * Низкокалорийные несбалансированные диеты, с минимальным содержанием энергии, составленные без учета нормальных пропорций белков, жиров, углеводов.
    * Селективные (односторонние) диеты с умеренным снижением общей калорийности и выраженным ограничением или преобладанием одного из питательных веществ, в связи с чем количество остальных компонентов также значительно отличается от необходимых в норме организму.
    * Искусственные диеты, при которых используются разнообразные концентраты и пищевые заменители, приготовленные промышленным способом.
    * Натуропатические диеты. В этом случае в состав рациона включены только натуральные и естественные продукты, подвергшиеся минимальной промышленной и кулинарной обработке. Общую калорийность и сбалансированность такого рациона оценить сложно (вегетарианство, раздельное питание, сыроедение).
    * Контрастные диеты. Это низкокалорийные диеты, назначаемые один-два раза в неделю, то есть в разгрузочные дни.

Сочетание блюд и напитков

Меню может составляться как для домашних застолий, так и для кафе, ресторанов и других заведений общепита. При его составлении максимально учитываются такие особенности гостей как пол, возраст, национальность, вероисповедание, особенности здоровья и т.п., а так же вкусовые пристрастия
Вспомним порядок подачи блюд классического полного меню. Это было придумано, не раз апробировано, предложено к применению еще в 18 веке в королевских дворцах Франции. Основная доля всех гастрономических новшеств и открытий была сделана в это время. Сейчас процесс лишь совершенствуется. 
Само собой понятно, что королевские приемы были достаточно долгими по продолжительности, а подача блюд маленькой по количеству.
Вот пример подобного меню:
      холодная закуска;
      суп;
      горячая закуска;
      рыбное блюдо;
      основное блюдо;
      горячее промежуточное блюдо;
      холодное промежуточное блюдо;
      замороженный напиток — сорбет;
      жаркое или жареное блюдо;
      овощное блюдо;
      горячее сладкое блюдо;
      холодное сладкое блюдо;
      сыр;
      десерт;
      мока.

В наше время данная процедура упростилась: Пример простого меню из трех блюд:
      суп;
      основное блюдо (рыба или мясо);
      десерт (сыр, сладкое блюдо или овощи).

Пример меню для торжественного случая:
      холодная закуска
      суп;
      горячая закуска;
      рыбное блюдо;
      сорбет;
      основное блюдо (мясо);
      сыр;
      сладкое блюдо.

Везде есть свои правила. Существуют они и в данном случае.
При составлении меню помните, блюда располагаются в определенном порядке:
      1. Фирменные холодные закуски.
      Холодные закуски
      — рыбные;
      — мясные;
      — овощные.
      2. Фирменные горячие закуски.
      Горячие закуски:
      — рыбные;
      — мясные;
      — овощные.
      3. Фирменные первые блюда.
      Первые блюда:
      — бульон;
      — борщи;
      — супы;
      — щи;
      — солянки;
      — пюреобразные супы.
      4. Фирменные вторые блюда.
      Вторые блюда:
      — рыбные:
      а) отварные;
      б) рыба в соусе;
      в) жареные;
      г) запеченные.
      — мясные:
      а) натуральное мясо;
      б) мясо в соусе;
      в) птица.
      — овощные.
      5. Соуса.
      6. Гарниры.
      7. Десерты.
      — горячие десерты;
      — холодные десерты;
      Фирменные десерты.
      8. Горячие напитки.
      — чай;
      — кофе;
      — шоколад;
      — какао.
      9. Холодные напитки.
      — вода;
      — сок;
      — соки фрэш;
      — сиропы.
      10. Кондитерские изделия.
      Фирменные кондитерские изделия.
      11. Фрукты.

Кроме вышеперечисленных, существуют и другие классические условности:
      от простого к сложному;
      от легкого к тяжелому;
      от светлого к темному;
      и никаких повторений.

От простого к сложному. Это значит, что сначала подаются блюда более простые по содержанию, количеству используемых продуктов, проще в приготовлении. Каждое новое блюдо соответственно будет сложнее.
По питательности трапеза начинается с малых калорий: холодная закуска, салат и постепенно доходит до основного блюда. Затем сыр, сладкое. Выпечка к чаю или кофе. Первые подачи блюд должны быть более светлыми. Затем идет более полное наполнение цветом, за счет соусов, различных овощей…
В меню ничего не должно повторяться. По цвету, по способу обработки продуктов, использованию одинаковых продуктов. Не должно быть в меню два жаренных или вареных блюда. Продукты так же повторяться ни в коем случае не должны.

Отредактировано Nataha (23-10-2009 11:56:00)